生產(chǎn)出的啤酒渾濁現象是啤酒釀造過(guò)程中最常見(jiàn)的問(wèn)題。盡管有些啤酒品種的這種渾濁現象是可以被接受的，但對于大多數消費者而言，渾濁度總讓他們聯(lián)想到衛生問(wèn)題。
啤酒中的渾濁現象是由懸浮及膠體狀態(tài)的微粒引起的。這些顆?？梢苑譃槲⑸铮醇毦蚪湍敢穑┖头俏⑸?。非微生物的種類(lèi)有很多，但引發(fā)啤酒渾濁現象最常見(jiàn)的是蛋白質(zhì)-多酚復合物。多酚蛋白物是殘渣、熱絮凝物、冷絮凝物、冷藏渾濁和一些永久性霧狀物的主要成分。多酚可以通過(guò)共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵相互作用與蛋白結合，當這些復合物形成大到能夠沉淀的顆粒時(shí)，它們就會(huì )引起渾濁現象。
 
如何提前發(fā)現渾濁現象
為了盡可能避免讓渾濁的啤酒進(jìn)入市場(chǎng)，通過(guò)對生產(chǎn)過(guò)程的監測可以提前獲得預警。

 

在煮沸階段因為蛋白質(zhì)和多酚的凝固會(huì )形成熱絮凝物，煮沸結束后對麥汁進(jìn)行取樣并放置一夜后觀(guān)察有多少熱斷裂形成及麥汁的清亮度如何。同理，將添加酵母前冷卻后的麥汁進(jìn)行采樣檢測其含有的冷絮凝物。使用英霍夫錐形管可以測量形成的絮狀物總數，形成的絮狀物和麥汁清亮度可以用數字或描述性的方式記錄。但留在取樣瓶中的樣品中也可以提供有用的信息：沉降過(guò)夜后，麥汁中的大絮凝物是熱絮凝物，細小沉淀物是冷絮凝物。
如果啤酒的過(guò)濾過(guò)程出現紕漏，不可避免的會(huì )在灌裝啤酒中發(fā)現酵母。對過(guò)濾后的啤酒取樣，并使用顯微鏡和血球計數板可以測量出酵母數量并推算出是否會(huì )因此引發(fā)渾濁現象。對于桶裝啤酒，能接受的酵母數在每毫升52萬(wàn)個(gè)細胞，這個(gè)標準也適用于瓶裝啤酒，如果啤酒濃度較高，這個(gè)數字會(huì )更多一些。啤酒廠(chǎng)最好對每個(gè)批次的啤酒都保留一個(gè)測試桶，以便評估其渾濁度和碳酸化。對于保質(zhì)期較長(cháng)的啤酒建議使用濁度計做更復雜和專(zhuān)業(yè)的濁度分析。
 
如何避免渾濁現象
主要形成非生物顆粒的來(lái)源是麥芽，除此以外釀造過(guò)程不同階段的許多因素都可能引發(fā)它們的形成。
這要從釀造過(guò)程的第一步開(kāi)始說(shuō)起，因為釀造用水所含的礦物成分對防止產(chǎn)生渾濁至關(guān)重要。釀造用水中的鈣含量應該大于100mg/L，碳酸鹽的堿度應小于50mg/L。鈣具有降低醪液PH值的作用，而碳酸鹽會(huì )提高PH值。麥汁的最佳PH值應保持5.2-5.3作用，如果PH值過(guò)高，糖化過(guò)程會(huì )有更多的多酚類(lèi)物質(zhì)從麥芽中提取出來(lái)，啤酒就有可能會(huì )出現渾濁。對于小型啤酒廠(chǎng)而已，最常見(jiàn)的去除碳酸鹽的方法是在熱水罐中添加食品級酸，而鈣鹽則是在糖化攪拌之前均勻混合進(jìn)碎麥芽中。要注意的是：對酸和鹽的選擇很可能會(huì )影響啤酒中的氯離子/硫酸鹽的比例，進(jìn)而引發(fā)對風(fēng)味的影響（硫酸鹽加重苦味，氯化物加強甜味）。
非生物顆粒的蛋白成分來(lái)自麥芽，如果原料中總氮含量超過(guò)1.65%，則更容易產(chǎn)生渾濁現象。通過(guò)使用一定比例的低蛋白輔助物（如糖或大米）組成一些提取物，可以降低蛋白質(zhì)含量?；蛘哌x用一些已經(jīng)去除多酚原花青素的大麥品種所制的麥芽。
劇烈的沸騰會(huì )促進(jìn)熱絮凝物的形成，熱絮凝物可以像酒花殘渣一樣被去除。由海藻提取的多糖作為澄清劑應在煮沸結束后放入麥汁中，可以促進(jìn)冷絮凝物的形成，和幫助去除之后形成的多酚蛋白物。澄清劑的添加不是隨意的，使用過(guò)多或過(guò)少都會(huì )對澄清效果產(chǎn)生不良影響。
啤酒花中的多酚物質(zhì)也會(huì )在煮沸過(guò)程中被提取出來(lái)，并且產(chǎn)生非生物顆粒，特別是在需要添加過(guò)多酒花的啤酒品種中。
糖化過(guò)程中，當醪液中的淀粉轉化不徹底，淀粉也會(huì )導致渾濁現象。所以糖化過(guò)程在63°-68°C（145.5-154.5°F）的溫度下至少持續一個(gè)小時(shí)，并且在麥汁過(guò)濾之前進(jìn)行簡(jiǎn)單的碘測試確認淀粉已經(jīng)充分被轉化了。
形成非生物顆粒的其他來(lái)源包括：
1. 麥芽中的β-葡聚糖，如果過(guò)高則需要更換麥芽品種，或在將β-葡聚糖酶加入醪液中。
2. 醪液中的鈣不足以使其在釀造早期過(guò)程中沉淀。
3. 來(lái)自管道、容器或水供應中的金屬離子污染。
微生物顆粒的來(lái)源可能是懸浮液中沒(méi)有徹底分離的酵母細胞或細菌/野生酵母感染。好的絮凝法可以將酵母從懸浮液中分離。
酵母的絮凝需要鈣，輔助澄清劑和魚(yú)膠澄清劑對啤酒的澄清都很有幫助。將輔助澄清劑添與魚(yú)膠澄清劑分離使用并在其之前使用（例如在發(fā)酵罐中），可以幫助魚(yú)膠澄清劑發(fā)揮更好的作用。魚(yú)膠澄清劑具有正電荷，可以吸引帶負電荷的酵母細胞并使其沉淀。
如果在灌裝前對啤酒進(jìn)行過(guò)過(guò)濾，最好在過(guò)濾前將啤酒在降溫的調節罐中先放置一段時(shí)間，來(lái)減少微粒的數量和酵母數量。確保啤酒流出時(shí)不會(huì )帶出罐底帶有顆粒物的啤酒。過(guò)濾前的啤酒所含顆粒越少，過(guò)濾器的使用壽命就越長(cháng)，同樣過(guò)濾效率也會(huì )越高。
事實(shí)上，釀酒時(shí)可以利用多酚蛋白物能在低溫下析出將其去除。過(guò)濾前對啤酒進(jìn)行降溫，溫度為0°C/32°F或更低，將能最大限度的去除渾濁顆粒，使啤酒更清澈、更穩定。