啤酒是通過(guò)一系列的物理、化學(xué)和生物邏輯過(guò)程從天然原料中生產(chǎn)出來(lái)的。原材料和釀造過(guò)程的每個(gè)階段都有存在大量變量，因此，啤酒廠(chǎng)必須使用合理的判斷和適當的技術(shù)來(lái)確保啤酒按照規格生產(chǎn)并且沒(méi)有故障。然而這并不代表總是萬(wàn)無(wú)一失，在釀造啤酒時(shí)可能會(huì )出現一系列的問(wèn)題。發(fā)現問(wèn)題時(shí)需要明確引發(fā)問(wèn)題的原意，以便糾正問(wèn)題并提前預防再次發(fā)生。 
為了避免最終的成品啤酒出現問(wèn)題，需要對每種原材料和釀造過(guò)程的各個(gè)階段進(jìn)行測量并保持記錄。投資一些基本的檢測設備是必要的，以便及時(shí)發(fā)現問(wèn)題。最基本的是一臺顯微鏡和一臺酸堿度劑，用于對產(chǎn)品和釀造工藝的日常監測。也可以將麥汁和啤酒送到外部的實(shí)驗室去檢測，但隨著(zhù)啤酒廠(chǎng)的擴張，廠(chǎng)內設置自己的實(shí)驗室性?xún)r(jià)比相對更高一些。
常用的檢測工具：
分光光度計用于測量顏色和苦味；濁度計用于確定霧度；通過(guò)監測包裝啤酒中的氧氣和二氧化碳水平來(lái)確保質(zhì)量；只需要培養基、培養皿和塑料接種環(huán)即可操作一些基本的微生物檢測。高壓鍋可用作其高壓滅菌器。盡管培養的最優(yōu)環(huán)境是25°C/ 77°F的小型培養箱，但通常培養物也可以在室溫下孵育。ATP測試可用于快速且非特異性地顯示微生物的存在?？梢詫薇诓潦貌_洗水進(jìn)行測試，以確定ATP的水平（只包含在所有活細胞中發(fā)現的東西）。最終結果可以用來(lái)確定如一個(gè)容器是否可以使用或需要進(jìn)一步清潔。
有了正確的監測程序輔助，可以及時(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現潛在的問(wèn)題并在灌裝之前進(jìn)行補救。

 

原材料的質(zhì)量把控是啤酒釀造中的第一環(huán)節
釀造用水是最終產(chǎn)生異味和濁度的來(lái)源之一。多余的礦物成分會(huì )對糖化、煮沸和發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生不利影響。礦物質(zhì)本身，以及水中的任何污染物也會(huì )直接存在于灌裝的啤酒內，對味道產(chǎn)生不利影響。水中的礦物成分應至少每年檢測一次，并在每次改變水供應來(lái)源時(shí)進(jìn)行檢測。大多數啤酒廠(chǎng)是將水樣的檢測交給外部實(shí)驗室來(lái)做，其實(shí)能得到有用信息的簡(jiǎn)單檢查啤酒廠(chǎng)自己就可以完成。
釀造用水的PH可以很好的顯示其礦物成分發(fā)生的變化，提示要水源有變，要調整釀造時(shí)的處理。水處理中使用的化學(xué)品，特別是含有氯基的化學(xué)品，可以非常輕易引起啤酒的問(wèn)題，但它們的強烈氣味也使它們易于在水中檢測到。
應該在每批麥芽到貨時(shí)進(jìn)行評估，并根據每種麥芽類(lèi)型所需的規格檢查分析。提取物和水分含量將決定如何調整配方以使麥汁具有相同的初始重力。高蛋白含量可能會(huì )存在潛在的濁度問(wèn)題。對于特別的麥芽種類(lèi)，其特殊的顏色可能意味著(zhù)需要進(jìn)行特別的處理才能保證啤酒呈現出正確的顏色。目視檢查麥芽中是否有蟲(chóng)、異物或者霉菌的存在。主要釀造使用的麥芽一般不太可能過(guò)期，但也應確保正確的批次使用。對于很少使用的特殊品種的麥芽在每次使用前應該檢查其有效期。對于其他的輔助物（麥芽、大麥以外的碳水化合物來(lái)源）的檢查應該參照特殊品種的麥芽進(jìn)行安排。
酒花到貨后也要對其進(jìn)行檢查，需要時(shí)做出調整來(lái)確保α酸含量產(chǎn)生的苦味保持一致，且檢查其包裝有無(wú)破損，有無(wú)與空氣接觸。如果包裝破損，需要通過(guò)目視和氣味檢查其品質(zhì)是否發(fā)生變化。因為酒花暴露在空氣中就會(huì )被氧化，會(huì )產(chǎn)生類(lèi)似于奶酪的味道。因此在使用時(shí)也要記錄開(kāi)包日期，并避免使用開(kāi)包時(shí)間過(guò)長(cháng)的啤酒花。
干酵母到貨后也要進(jìn)行檢查，并對批號進(jìn)行記錄。如果包裝是軟的，則說(shuō)明存在破損，應該拒收或聯(lián)系供貨商處理。濕酵母的貯存條件（＜4℃/39℉）需要實(shí)時(shí)監控。酵母裝瓶應小于一周時(shí)間，并在投入發(fā)酵罐之前使用顯微鏡檢查其活性和細胞數。

后面的文章將繼續介紹釀造中較為常見(jiàn)的問(wèn)題以及處理方式。