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做精釀啤酒，如何更好地進(jìn)行麥芽粉碎呢？

作者：山東天泰 人氣： 發(fā)布日期： 2022-06-21
信息摘要：
粉碎麥芽是精釀啤酒工藝流程中的第一步。其目的是增大原料與水的接觸面積。粉碎后的麥芽中“酶”更易浸出，麥芽?jì)热菸镆哺兹芙?，促進(jìn)麥芽中不溶性物質(zhì)進(jìn)一步酶解。
做精釀啤酒，如何更好地進(jìn)行麥芽粉碎呢？
      粉碎麥芽是精釀啤酒工藝流程中的第一步。其目的是增大原料與水的接觸面積。粉碎后的麥芽中“酶”更易浸出，麥芽?jì)热菸镆哺兹芙?，促進(jìn)麥芽中不溶性物質(zhì)進(jìn)一步酶解。
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      我們都知道，根據精釀啤酒工藝要求，麥芽粉碎的標準是：麥芽谷皮破而不碎，胚乳盡量粉碎。為什么要達到這樣的要求呢？那是因為在麥汁過(guò)濾時(shí)，麥芽的皮殼將作為自然過(guò)濾層發(fā)揮過(guò)濾作用，因此麥殼應該盡量保持完整。若麥皮粉碎過(guò)細，糟層會(huì )過(guò)于緊密，增加過(guò)濾的阻力，延長(cháng)過(guò)濾時(shí)間；此外，麥皮中的有害物質(zhì)會(huì )更多地溶解進(jìn)入麥汁，使麥汁色澤加深，啤酒的口感變得粗糙不爽。
      由此可見(jiàn)，麥芽的粉碎質(zhì)量直接影響到麥汁過(guò)濾質(zhì)量、原料收得率、啤酒的色澤、口感和風(fēng)味。且對糖化工藝、糖化時(shí)間也有著(zhù)很大的影響。那么我們究竟如何來(lái)做好麥芽的粉碎呢？
      首先，我們要認識麥芽的粉碎工具——對輥粉碎機。對輥粉碎機是精釀啤酒行業(yè)最常用的粉碎設備，在大型工廠(chǎng)還有四輥、五輥。對輥粉碎機是一種結構最簡(jiǎn)單的粉碎機，裝有一對大小相同的輥子，一個(gè)固定，另一個(gè)可調節。工作時(shí)，兩個(gè)輥子對向差速轉動(dòng)。這聽(tīng)起來(lái)似乎是一個(gè)很簡(jiǎn)易的設備，但是其設計、做工等細節不容小覷。
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      我們知道麥芽的粉碎方法有干粉碎、增濕粉碎和濕粉碎。在精釀行業(yè)，大部分啤酒廠(chǎng)會(huì )采用增濕粉碎，即利用噴霧或灑水使麥芽水分增加0.7%-1%。這樣麥芽皮殼柔軟有韌性，粉碎后能較完整保留；而里面的胚乳較干，利于破碎。
      在實(shí)際操作中，還有一些事項需要注意。首先是麥芽要進(jìn)行去石、去鐵、去雜等凈化處理；在進(jìn)行增濕回潮時(shí)要攪拌均勻。一般我們將輥間距調整為0.3-0.35mm，先啟動(dòng)電機空轉半分鐘至一分鐘，再進(jìn)行下料。下料后可先查看粉碎效果，根據粉碎效果對輥間距進(jìn)行調節。同樣，粉碎結束后讓對輥空轉30-60秒再斷電，以免損壞機器。
      以上就是精釀啤酒中如何做好麥芽粉碎這一步驟的相關(guān)內容啦！歡迎大家和我一起探討精釀啤酒的相關(guān)知識哦！

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