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錐形發(fā)酵罐的壓力如何控制？

作者：山東天泰 人氣： 發(fā)布日期： 2022-03-25
信息摘要：
在啤酒釀造的發(fā)酵階段，除了要控制好發(fā)酵罐內的溫度,壓力也是重要的工藝參數。
錐形發(fā)酵罐的壓力如何控制？
      在啤酒釀造的發(fā)酵階段，除了要控制好發(fā)酵罐內的溫度,壓力也是重要的工藝參數。罐壓較高時(shí)雖然制約了酵母繁殖與發(fā)酵速度,卻有利于雙乙酰的還原,而且能明顯抑制乙酸乙酯、異戊醇等風(fēng)味閾值較低的發(fā)酵副產(chǎn)物的生成。生產(chǎn)中可根據酵母出芽情況逐步加壓,發(fā)酵終了時(shí)緩慢減壓。以下壓力控制原則可供參考。
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     ①加壓發(fā)酵總是與高溫發(fā)酵相伴而行高溫發(fā)酵通過(guò)加壓措施,可抑制酵母過(guò)多增殖,避免產(chǎn)生過(guò)多代謝副產(chǎn)物。加壓發(fā)酵控制加壓時(shí)間很重要,加壓過(guò)早,酵母增殖受到抑制,影響發(fā)酵速度;加壓太晚,又會(huì )增加代謝副產(chǎn)物的產(chǎn)生。因此,分段緩慢升壓是可取的。
     ②主發(fā)酵前期由于雙乙酰已經(jīng)開(kāi)始生成,因此在開(kāi)始階段產(chǎn)生的CO2和不良揮發(fā)性物質(zhì)應及時(shí)排除,這時(shí)采取的是無(wú)壓或微壓(0.01~0.02MPa)。一般待外觀(guān)發(fā)酵度為30%左右,即酵母第一次出芽已全部長(cháng)成時(shí)才開(kāi)始封罐升壓。
     ③當外觀(guān)發(fā)酵度為60%左右時(shí),酵母第二次出芽長(cháng)成,發(fā)酵開(kāi)始進(jìn)入旺盛期,此時(shí)應將罐壓升到最大值,一般0.07~0.1MPa。在發(fā)酵旺盛期應保持罐壓穩定不變,以使雙乙酰迅速被還原。另外,較高的罐壓還有利于CO2的飽和。
     ④主發(fā)酵后期,雙乙酰的還原基本結束,所以壓力應緩慢下降,直到完成。這樣既有利于排除一部分未被還原的雙乙酰,還可以防止酵母細胞內含物的大量滲出及對酵母細胞的壓差損傷。

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