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如何調節與控制錐形發(fā)酵罐的溫度？

作者：山東天泰 人氣： 發(fā)布日期： 2022-03-24
信息摘要：
錐形罐發(fā)酵過(guò)程中溫度的調節與控制是一個(gè)非常重要的環(huán)節,發(fā)酵溫度的調節控制是否合理,不僅關(guān)系到發(fā)酵能否順利進(jìn)行,而且關(guān)系到酵母本身的性能和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。發(fā)酵溫度的調節與控制應當以麥汁組成、麥汁濃度、酵母特性、酵母添加量、發(fā)酵周期、產(chǎn)品種類(lèi)等因素為依據,結合企業(yè)具體情況加以實(shí)施。
如何調節與控制錐形發(fā)酵罐的溫度？
      錐形罐發(fā)酵過(guò)程中溫度的調節與控制是一個(gè)非常重要的環(huán)節,發(fā)酵溫度的調節控制是否合理,不僅關(guān)系到發(fā)酵能否順利進(jìn)行,而且關(guān)系到酵母本身的性能和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。發(fā)酵溫度的調節與控制應當以麥汁組成、麥汁濃度、酵母特性、酵母添加量、發(fā)酵周期、產(chǎn)品種類(lèi)等因素為依據,結合企業(yè)具體情況加以實(shí)施。
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      根據發(fā)酵過(guò)程中溫度控制的不同,可將發(fā)酵過(guò)程分為主發(fā)酵期、雙乙酰還原期、降溫期和儲酒期4個(gè)階段。
      (1)主發(fā)酵期麥汁滿(mǎn)罐并添加酵母后,酵母開(kāi)始大量繁殖,當繁殖到一定程度后進(jìn)入主發(fā)酵階段。隨著(zhù)降糖速度的不斷加快,發(fā)酵趨于旺盛,產(chǎn)熱量增大,溫度隨之高,a-乙酰乳酸轉化為雙乙酰的速度也隨之加快。由于這個(gè)階段發(fā)酵旺盛,產(chǎn)生大量的CO2,并在罐內形成濃度梯度,下部CO2濃度高于中上部,而發(fā)酵液密度低于中上部,所以發(fā)酵液由下而上形成強烈對流。隨著(zhù)主發(fā)酵的進(jìn)行,升溫速度逐漸加快,所以這一階段要適當開(kāi)啟上段冷卻帶,關(guān)閉中下段冷卻帶,維持主發(fā)酵最高溫度相對穩定,在保證發(fā)酵旺盛的同時(shí),避免發(fā)酵液溫度升得過(guò)高。如果發(fā)酵過(guò)于旺盛,溫度升高過(guò)快,可開(kāi)啟中段冷卻帶協(xié)助冷卻。
      (2)雙乙酰還原期  隨著(zhù)發(fā)酵的進(jìn)行,當糖度降至規定值時(shí)即轉入雙乙酰還原期,各啤酒廠(chǎng)的糖度規定值不盡相同,一般在達到發(fā)酵度的90%時(shí)的糖度開(kāi)始還原雙乙酰。雙乙酰還原期的溫度控制大致可分為三種:一是低于主發(fā)酵溫度2~3℃,這種方法的還原時(shí)間較長(cháng),一般為7~10天,酵母不容易自溶和死亡,啤酒口味較好;二是在主發(fā)酵溫度下還原,這種方法從形式上不分主發(fā)酵和后發(fā)酵,還原時(shí)間較短;三是目前常用的高于主發(fā)酵溫度2~4℃的方法,還原期可縮短至2~4天。采用這種較高溫度還原的方法,就是當發(fā)酵液糖度降至規定值時(shí),關(guān)閉冷卻,使發(fā)酵液溫度自然升至12℃，同時(shí)背壓0.12MPa ，進(jìn)入雙乙酰還原期。
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      (3)降溫期  隨著(zhù)糖度繼續降低,雙乙酰還原至0.1mg/L以下時(shí),開(kāi)始以0.2~0.3℃/h的速度將發(fā)酵液的溫度降至4℃左右。由于發(fā)酵速度隨著(zhù)發(fā)酵溫度的降低而逐漸減緩,以及酒液溫差變化所引起的熱對流作用,使這一階段的對流由原來(lái)的向上流動(dòng)逐漸轉為向下流動(dòng)。所以這個(gè)時(shí)期應以控制錐形罐下部溫度為主,使罐頂溫度略高于罐底溫度,以利于由上而下的對流,促進(jìn)酵母及凝固物的沉降、酒液的澄清和CO2的飽和。在降溫期間,冷卻速度一定要緩慢、均勻,防止結冰。
      (4)儲酒期   儲酒期包括溫度由4℃降至0℃以及-1~0℃的保溫階段。儲酒的目的是為了澄清酒液、飽和CO2、去除生青味、提高啤酒非生物穩定性。此階段由于酒液密度的變化和CO2濃度的分布,使酒液由原來(lái)的向下流動(dòng)緩慢轉變?yōu)橄蛏狭鲃?dòng)。這時(shí)必須有效地控制低溫,逐步使罐的邊緣與中心、上部與下部溫度趨于致,才有利于酒液的澄清和成熟,有利于酵母和雜質(zhì)的沉降。操作時(shí),需開(kāi)啟上、中、下三段冷卻帶閥門(mén),協(xié)調降溫,避免溫差變化產(chǎn)生酒液對流,使已沉淀的酵母、凝固物等又重新懸浮于酒液,造成過(guò)濾困難。這一階段溫度宜低不宜高,嚴防溫度忽高忽低劇烈變化。

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