巴氏滅菌在精釀啤酒行業(yè)的應用
作者：山東天泰
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發(fā)布日期： 2022-07-26
信息摘要：
巴氏滅菌大家一定很耳熟，它是牛奶常用的滅菌方法。除牛奶之外，它也可應用于發(fā)酵產(chǎn)品，例如啤酒。今天我們就來(lái)聊一聊巴氏滅菌在精釀啤酒行業(yè)的應用。
巴氏滅菌在精釀啤酒行業(yè)的應用
巴氏滅菌大家一定很耳熟，它是牛奶常用的滅菌方法。除牛奶之外，它也可應用于發(fā)酵產(chǎn)品，例如啤酒。今天我們就來(lái)聊一聊巴氏滅菌在精釀啤酒行業(yè)的應用。
一、巴氏滅菌的原理
首先，我們要知道何為巴氏滅菌。巴氏滅菌法（pasteurization），亦稱(chēng)低溫消毒法，由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，是一種被廣泛應用于殺滅各種病原菌的熱處理方法。
巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般是 在低于水沸點(diǎn)溫度（60-82℃）下、在規定的時(shí)間內對食品進(jìn)行熱處理，介質(zhì)為熱水。
二、巴氏滅菌法在釀酒行業(yè)的應用
巴氏滅菌法解決了葡萄酒、啤酒等低酒精度酒類(lèi)酸敗和長(cháng)期保存的問(wèn)題。當時(shí)，法國釀酒業(yè)面臨著(zhù)一個(gè)十分頭疼的難題，那就是葡萄酒在釀成后會(huì )變酸，根本無(wú)法飲用，而且這種變酸現象還時(shí)常發(fā)生。
巴斯德受人邀請去研究這個(gè)問(wèn)題。經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的觀(guān)察，他發(fā)現使葡萄酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌；營(yíng)養豐富的葡萄酒簡(jiǎn)直就是乳酸桿菌生長(cháng)的天堂。如果采取簡(jiǎn)單的煮沸方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來(lái)葡萄酒也就失去了原有的風(fēng)格和風(fēng)味。
當時(shí)，巴斯德嘗試著(zhù)使用不同的溫度來(lái)殺滅乳酸桿菌，而又不致破壞葡萄酒本身；最后，巴斯德的研究結果是葡萄酒以63.5℃熱保溫半小時(shí)，就可以殺滅葡萄酒里的乳酸桿菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)，震驚了世界。
巴斯德發(fā)明滅菌溫度在啤酒的應用一般為60~62℃，時(shí)間10~ 20min；在50"C的滅菌溫度基礎上，每提高7C，滅菌時(shí)間可縮短9/10，即在同樣滅菌時(shí)間下，溫度每提高7"C，殺菌單位將增加10倍。
目前市場(chǎng)上的瓶裝啤酒、聽(tīng)裝啤酒，尤其是出口的啤酒，為了常溫下貯存和運輸，大都進(jìn)行巴氏滅菌。
首先，我們來(lái)了解一下巴氏殺菌單位。巴氏殺菌單位是指啤酒在60°C下保溫1min獲得的殺菌效果為1個(gè)PU值：測定PU值可準確控制啤酒的滅菌情況。PU=1.393(殺菌溫度-60℃) x殺菌時(shí)間(分)。實(shí)驗室的滅菌試驗，量小均勻，酵母致死值一般在5-6PU即可收到良好的效果，但大生產(chǎn)很難達到均勻滅菌程度，實(shí)踐經(jīng)驗最小PU值為13.7個(gè)；為了安全，啤酒的巴氏殺菌單位一般控制在15~ 25PU之間。
當然，使用的巴氏殺菌單位越小，對啤酒的口味越有利；但是處于對產(chǎn)品安全的考慮，大多數啤酒廠(chǎng)通常將PU值控制在上限附近。玻璃瓶灌裝一般控制在20-25PU，易拉罐灌裝一般控制在15PU左右。
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