啤酒設備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程中最重要的一項工作就是衛生管理。必須建立行之有效的衛生管理制度,制定的衛生管理制度要切合實(shí)際,并在實(shí)際生產(chǎn)中要認真貫徹執行,這是釀造純生啤酒的保證。
對于發(fā)酵罐工藝管路、閥門(mén)、CIP清洗系統以及酵母等的衛生要求,純生啤酒遠遠高于普通啤酒。下面分別加以敘述:
(1)發(fā)酵罐。內表面具有較高的光潔度易清洗,無(wú)衛生死角。清洗時(shí)一律采用冷法清洗。
(2)工藝管道。要使用內拋光不銹鋼管采用雙面氬弧焊進(jìn)行焊接,無(wú)菌化衛生設計,無(wú)死角。清洗時(shí)采用熱法清洗。
(3)閥門(mén)。一定要有衛生設計,尤其是取樣閥。實(shí)際生產(chǎn)中一般采用專(zhuān)門(mén)用于純生啤酒生產(chǎn)的取樣閥,它的優(yōu)點(diǎn)是閥門(mén)的每一個(gè)部位都能清洗到,無(wú)衛生死角。取樣后要嚴格按照清洗規范對閥門(mén)及相關(guān)管路進(jìn)行清洗。另外,還常使用防滲漏的雙座閥和閥陣系統。
(4)CIP清洗系統。以過(guò)濾機為界,發(fā)酵區域常被分為未過(guò)濾區和已過(guò)濾區兩部分根據衛生要求的不同,二者應嚴格區分開(kāi),其IP清洗系統應獨立運行,其目的是防止交叉污染。
(5)酵母。對生產(chǎn)所使用的酵母要進(jìn)行嚴格管理,酵母只使用1~2代。使用前要對酵母進(jìn)行厭氧菌檢測,檢測結果達到衛生要求后,方可接入麥汁中。